كيف نختار اللحم للشواء في العيد !

هل تحب أن يصلك أخبار ووصفات أول بأول؟

سجل اسمك الكامل وبريدك الالكتروني

الإسم

تسجيل

قائمة السعرات الحرارية

اختر

شارك برأيك

هل موقع مطبخنا مريح لك عند البحث عن وصفات ؟

نعم

لا غير مريح

احيانا

تصويت

كيف نختار اللحم للشواء في العيد !

01/10/2014 - 09:32

مطبخنا

(1)- التشاك chuck

تحتوي هالمنطقة على الكولاجين اللي يذوب مع الطبخ

وهالشي يخلي النكهة قوية .. تحتاج لطبخ على نار هادية لمدة أطول

فية كذا جزء بس هنا راح أتكلم عن واحد..

1- بليد روست Blade Roast

أكثر قطعة لينة بالتشاك

وهي أرخص قطعة بالستيك

مناسبة للشوي بالفرن

(2)- الريب Rib

لين ونكهتة قوية

ومناسب لأي طريقة طبخ

1- ريب روست Rib Roast

قطعة لحم مناسبة للدري روستنق Dry roasting

وهو الشوي أو التحمير بدون ماء أو زيت

2- الريب ستيك Rib Steak

لحم من منطقة الريب لينة ..

تثدر تشتريها بعظم أو بدون..

وبدون عظم يطلق عليها بإمريكا الريب اي

وعموما الريب اي مصطلح يطلق على أفضل جزء

من الضلع بدون عظم..

تعتبر هالمنطقة أكثر شي بالدهون

(3)- الشورت لوين Short Loin

هذ الجزء طري ولايحتاج طبخ لمدة طويلة

يناسب جميع طرق الطبخ .. له أجزاء وهي..

1- البورترهاوس Porterhouse

قطعة من الجزء الخلفي للشورت ليون

تحتوي على التندرلوين والسيراليون

وأحياناً يقدم التندرلوين كقطعة لحالها وتسمى فيلية مينيون

2- التي بون T-bone

الجزء الأوسط للشورت ليون

تشابة البورترهاوس وتحتوي على القطعة الأصغر من التندرلوين أو الفيلية مينيون

وتحتوي على الستريب لوين strip loin وهي القطعة الأكبر بالتي بون

والستريب لوين لها مسميات ثانية مثل

نيويورك ستريب New York strip و شل ستيك shell steak

وكانساس سيتي ستريب ستيك Kansas City strip steak

وتعتبر القطعة الاكثر شعبية

تمتاز بطعمها وليونتها لهالشي صارت المفضلة لكثير من المطاعم

3- التندرلوين tenderloin

ويسمى آي فيلية أو فيلية

التندلوين يعتبر أطرأ جزء وأقلها دهن

ولهالشي يعتبر الأغلى

الصوص معها راح يكون واضح طعمة بدون ماتغلب نكهة اللحم

فية ثلاث أجزاء رئيسية للتندرليون

the butt, the center-cut and the tail

ونهاية هذا الجزء تسمى فيلية مينيون

أو السمول فيلية وهي أصغر جزء بالتندرلوين

وهي القطعة اللي تجي بعد إزالة الطرف من التيل

وأفضل جزء بالنسبة لأي طباخ

وهي اللي يسوى منها الشاتوبريان

وهو يعتبر أفضل ستيك ..

(4) سيرالوين Sirloin

تجي عادة قطعة كبيرة

النكهة فيها قوية .. والقطعة لينة

لكن عادة تنقع من قبل حتى تعطي ليونة اكثر

(5) فلانك Flank

خاليه من الدهن ونكهتها قوية

مناسب للرولد فلانك ستيك .. والكباب

(6) شورت بليت Short Plate

الجزء هذا نكهتة قوية واللحم فية وفير

يناسب للمرق

(5) راوند Round

خالي من الدهن .. ومناسب للطبخ البطيء

(6) الشانك والبريسكت Shank/Brisket

عادة تستخدم القطعتين لل corned beef كورند بيف

اللي هو اللحم المحفوظ المملح والمعلب

مناسب للمرق

كيف نختار اللحم

جودة اللحم..

طبعاً الستيك وطعمة مايعتمد بس على نوع الشريحة أو الصوص أو الطبخ أو أو ..

لا يعتمد على شي أساسي بعد اللي هو جودة اللحم

وهالشي حددتة وزارة الزراعة الأمريكية

على حسب تربيتها نشاطها أكلها وأشياء كثيرة..

وطبعاً على حسب السلالة للأبقار

فية أكثر من 800 سلالة للبقر بالعالم ولكن من أفضلها..

الأنقوس ( الإمريكي).. والواجو والكوبي ( الياباني) ..

***

كان أصعب شي أختيار اللحم

بس حبيت أني أستفيد وأفيد بهالموضوع

لهالشي بديت مشوار البحث

وكانت النتيجة..

أول شي لازم نعرف أن البقر الأصغر سن

تعطي لحوم أفضل .. وليونتها أكثر..

غير كذا فية اللحم المعتق

ويسمى التعليق أو التسوية

يعتبر التعتيق أحد طرق تليين اللحوم

يقصد به حفظ اللحوم فترة

وهذا يساعد على ليونة الألياف

بفعل بعض الأنزيمات المحللة للبروتين

وتزيد نسبة الحموضة باللحم

فيكتسب نكهة أفضل وينضج في وقت قصير

وطبعاً فية أنواع ..

وفية أختلاف بمدة التعتيق غالباً مايعتق من 28 إلى 35 يوم

لكن في بعض الأحيان ممكن يتجاوز ال 8 شهور

سعرة مرتفع على حسب نوعة ومدة التعتيق

لكن غالباً فوق ال 200 دولار

وتسمى هذي الطريقة التعتيق الجاف..

ومو ممكن تكون متوفرة بأي مكان

والنوع الثاني التعتيق الرطب..

وهذا الموجود بالسوبرماركت

وهي أنها تنحفظ اللحوم بكيس مفرغة من الهواء (vacuum bags)

( وكل النوعين طبعاً مو موجودين عندنا)

بس عندنا الفريش

طيب عندنا كيف نختار اللحم ..

1- لون اللحم..

لما نختار اللحم .. الأفضل يكون أحمر مره

2- ريحة اللحم

طبعاً لما نشتري اللحم نتأكد من ريحتة

لأن حنا قاعدين نشري لحم طازج

واللحم الطازج لما يكون له مدة ممكن تطلع فية ريحة مو حلوة

لازم تطلع ريحتة ريحة لحم عادي بدون ريحة حموضة ولاريحة غريبة

3- الماربلنق .. او الرخامي

هذي من أهم النقاط ..

طبقات الدهن اللي تكون داخل اللحم

اللي تجي عبارة عن خطوط بيضا داخلة

وهي تعتبر دهون صحية يعني غير مشبعة

وكل ماكثرت باللحم كل ماكان

نكهتة أقوى.. ويكون اللحم أكثر ليونة

وتكون العصارة كثيرة فية..

طبعاً الدهون هذي تذوب مع الطبخ وتعطي ليونة وطعم للستيك

و تسوي عزل للحم حتى مايحترق..

يفضل تكون صغيرة وكبيرة وموزعة على شريحة اللحم

طبعاً له درجات.. وكل مازاد كل ماصار أفضل

وهالصورة توضح نسبة الترخيم باللحم..

اضف تعقيب

الإسم

عنوان التعليق

التعليق

ارسل